Comme tout amateur peut en témoigner, les huîtres crues sont un mets délicieux, à condition qu’elles soient sélectionnées et préparées avec soin. Pour ceux qui souhaitent déguster des huîtres à la maison mais qui sont intimidés par la perspective de les cueillir et de les écailler, voici quelques conseils, de la garantie de fraîcheur aux accompagnements essentiels.
La fraîcheur
La première étape dans la sélection de vos huîtres consiste à identifier un vendeur de bonne réputation. Une fois que vous avez trouvé votre fournisseur (rendez-vous sur le site de la Barque à huîtres !), suivez les étapes suivantes pour vous assurer de choisir le produit le plus frais :
- Vérifiez la date de récolte. Les huîtres doivent porter une étiquette indiquant la date à laquelle elles ont été récoltées. Choisissez les bivalves dont la date est la plus récente, et n’achetez jamais une huître qui a été récoltée il y a plus d’une semaine.
- Faites confiance à votre nez. Les huîtres doivent avoir l’odeur de l’océan. Tout ce qui sent le poisson est à éviter.
- Recherchez les algues et les petits crustacés. Les algues fraîches sur l’extérieur d’une huître sont un signe de fraîcheur. De plus, il arrive souvent que de petits crustacés se fixent à la coquille de l’huître ; ils doivent avoir une odeur de fraîcheur et non de poisson, ce qui indique que l’huître est probablement périmée.
- Examinez la coquille. Si la coquille de l’huître est ouverte, c’est un signe qu’elle est probablement morte ou mourante et qu’elle n’a pas sa place dans votre cuisine.
- Recherchez le liquide. Le liquide saumâtre contenu dans la coquille de l’huître est un autre bon indicateur de fraîcheur. Si le liquide s’est desséché, vous ne devriez pas manger l’huître.
Connaître les différentes variétés. Il existe généralement trois variétés d’huîtres : celles des côtes du Pacifique, de l’Atlantique et du Golfe du Mexique, et chacune possède un profil gustatif différent. Tout comme le vin a un « terroir », les huîtres ont un « merroir », et leur goût dépend de l’endroit où elles sont cultivées – à un niveau macro et micro.
Des huîtres sorties de la baie à huit kilomètres de distance auront un goût différent, en fonction de nombreuses conditions, comme le flux de la marée et le type d’algues qui prospèrent dans cette zone. Ce sont ces variables qui font de la dégustation des huîtres une expérience si passionnante, et il est important d’explorer les trois variétés, provenant de différentes régions, pour discerner votre préférence personnelle.
- Atlantique. En général, les huîtres de la côte Est sont plus petites et ont une saveur saumâtre importante, avec un goût de mer fraîche. Celles qui se trouvent plus haut sur la côte sont plus salées, tandis que celles de la baie saumâtre de Chesapeake ont un profil plus équilibré, salé et sucré.
- Pacifique. Les huîtres de la côte ouest sont une espèce totalement différente de celles que l’on trouve sur la côte est. Elles sont un peu plus sucrées, avec des notes de concombre ou de melon, et parfois une forte saveur d’algues végétales.
- Golfe. Les huîtres originaires du Golfe sont les plus grosses du lot, et sont influencées par l’infusion d’eau douce provenant du fleuve Mississippi et d’autres affluents. Elles sont les plus maigres des trois et sont moins salées que les huîtres sorties directement de l’océan.
Nous vous recommandons tout spécialement les huîtres du bassin d’Arcachon !
La conservation
La règle numéro un en matière d’huîtres est de les garder au froid. Elles sont fragiles et doivent être conservées à une température d’environ 36 degrés. Il est préférable de les stocker à découvert dans une casserole perforée avec de la glace au fond et les huîtres sur le dessus. Il faut s’assurer que la glace ne fond pas et ne s’infiltre pas dans les coquilles, ce qui en altérerait la saveur.
De plus, comme ce sont des créatures d’eau salée, les huîtres mourront si elles sont exposées à la glace fondue. Il est toujours préférable de consommer les huîtres lorsqu’elles sont les plus fraîches, mais elles peuvent se conserver pendant deux jours si elles sont stockées correctement.
L’accompagnement
Avant de dresser vos huîtres, procédez à une inspection finale. Essuyez l’extérieur pour enlever toute saleté et assurez-vous qu’il ne reste aucun morceau de coquille à l’intérieur après le décoquillage. Lorsque vous préparez votre récipient de service, n’oubliez pas que la température est encore plus importante qu’une belle présentation.
La chose la plus importante est de garder les huîtres aussi froides que possible. Traditionnellement, les huîtres sont servies avec une sauce cocktail au raifort, une sauce piquante, et du citron. Enfin, optez pour un accord classique avec un champagne ou un vin mousseux, bien que le rosé, ou une bière plus légère se marient également bien avec ce plat.
